论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

来源:临渭外宣2017-08-16

间隔一脉山川河,一城有一味:在陕西渭南(尤其是渭南市、蒲城县、富平县地区),这里的人们好食好做“大包子”(要论渭南包子与天津狗不理、开封/杭州小笼包、上海灌汤包之类最直观的区别,就体现在这大字上,渭南人喜好的这口味道,无论是蒸笼、个头、馅料,都堪称包子界的“plus”

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

大概是因为典故为证&口口相传,其中属渭南时辰包子最富名气(更多典故内容如有兴趣可自行度娘,此处不多絮叨)如今,时辰包子的叫法多见于包子铺の店名之中,如张三时辰包子、李四时辰包子,或有的干脆直接冠以渭南时辰包子之名。

不是所有的时辰包子都如典故那样“皮醇馅香”:间或尝过一些时辰包子,大概是因为名号都是各自私立的,所以品质真心是良莠不齐。由此可见,单以时辰包子这四个字来判断一家渭南籍“大包子”是否地道是不科学的。

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

为了给大家一个真正好吃的渭南时辰包子,以下是【超值钱/不外传的渭南包子制作秘籍】,建议有意向开店/想做高段位吃货的伙计们,千万要秒马!秒马!秒马!

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

真正意义上的时辰包子,有它制皮调馅的与众不同(包子皮以纯酵面发面为佳,最具代表性的口味为“猪板油”作馅,地方上俗成为油包子),更有老饕在多年对饮食的研究上,造出了油包子的制作口诀,其讲究:碱酵合适皮色正,板油切碎油不腻,葱去马耳味不苦,调料配足味浓香,馅不外露要包严,皮薄匀称外形美。

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

▲油包子内馅调制

油包子内馅具体制作方法:将新鲜的猪板油(不用花油)去膜,切成黄豆粒大小,再加以面粉充分拌匀待用。接下来处理另一半主料葱,葱要去头、叶、杈(避免发苦),仅取中间部分均匀正切如上模样,继而拌以纯菜油、炒面(将干面粉上锅干炒)、八味香料(由花椒、大小茴香、丁香、桂皮、豆蔻等制作而成)、盐巴等用手拌匀即可。一半葱一半油,以葱打底,再放上猪板油即可开包。

除了最具地方特色的油包子外,传统的渭南包子还有大肉馅、地软豆腐馅、茄子/南瓜/白萝卜馅这几类。如今为了多品种经营,商家亦是推出了酸菜、西葫芦等口味。农家人也会时令性的包一些野菜大包子来。

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

除了馅料的调制,包子皮的制作上也是非常讲究,传统意义上的渭南包子:是以纯酵面(非发酵粉)和面,待面醒(注意:包子面不要醒的太过,以保证蒸好的包子不会塌下去,样子会很难看,成一坨……),再掺以碱水调面(这样能中和面本身的酸味,保证后期做的包子皮更香醇),将面调制好上案板揉至光滑后,用刀切出需要的份量揉搓成条,再分别揪成体积相当的面剂子,擀成两面略薄中间厚的圆片后,包馅即可。以下为具象的gif动图演示:

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

▲将发面加碱水调均匀后,上案揉

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

▲取出适量份揉搓成条

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

▲揪成体积相当的面剂子并按压

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

▲逐个擀皮

接下来是最关键也是最检验功底的一步,就是包包子了。通常为了更好的区别馅料,制作者会有不止一种的包包子技法,比如可以以顺时针捏褶的方式包成圆形,也可以取一条中心线交错捏褶:

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

▲比如像这样

划重点:现包好的包子,不可立即上笼蒸,而要在常温下再泛制一会(这样包子出来才更有型),蒸包子也不可火过大,一般在上汽前是中大火,上汽后文火蒸15Min左右即可。

于世世代代生长于渭南的人们来说,饮食习惯上早已习惯了这种“大包子”的存在,除了味道,更兼情怀。以至于我们对于别处其他任何风味的包子,都是本能的吃着不对味……这大概就是所谓的一方水土养一方人,一方山水有一方情吧!

论包子!我就好吃“渭南时辰包子”

编辑:马艾莉

0

已有0人评论,0人参与
登陆(请登录发言,并遵守相关规定)