央视2套2018中国夜市攻略：走进陕西韩城

韩城市位于陕西省东部，黄河西岸，是一座历史悠久的城市，“大禹治水”以及“鲤鱼跳龙门”的传说都与韩城有关。历史的变迁和沉淀，也形成了韩城独具特色的美食文化。在这里，有哪些夜市美食是一定要品尝的呢？

在韩城市区有一座保存完好的古城，始建于隋朝，距今已经有1500年的历史。如今的古城还能看到很多元明清时期的古建筑。夏季的夜晚，很多当地人和游客都愿意来这里逛逛。

张鑫是韩城电视台主持人，也是一位美食爱好者。她要作为向导带我们逛古城，品美食。

花馍

“馍馍”就是馒头，是北方人喜欢的主食之一，这家馍馍专卖店卖的不是普通的馍馍，而是花馍。一个个颜色鲜艳，造型千姿百态，俨然就是精美的工艺品。特别是大厅中间这座，由十层花馍组成的庞然大物，很是壮观。

工作人员介绍，这个高约一米五的庞然大物叫做寿盘，总共用了200斤面粉，出售时还要配一个能旋转的架子，总售价是一万两千元。

工作人员：这个放了一年多了，因为我们没有做玻璃罩子，你用玻璃罩子罩住，最少能放二十年。

在韩城民间，每逢婚丧嫁娶等重要事件，都有使用花馍的习俗，不同的场合使用的花馍不同。

工作人员：这个是孔雀开屏，一般就是搬家和结婚的时候，还有孩子满月、周岁都可以用，这个500元钱。

工作人员：这个老虎一个400元，一对600元，都是按对儿卖，主要在结婚和还愿的时候用。

老院猪蹄

张鑫给我们推荐了一道，她每次来古城必吃的美食——老院猪蹄。一个猪蹄再加上一个猪头肉夹饼是她平时的标配。

这里的猪蹄嫩滑爽口，再加上辣椒和蒜汁配成的调料，别有一番滋味。

猪头肉夹饼，焦黄的饼子加上肥瘦相间的猪头肉，真正的外焦里嫩，一口下去，焦香味和肉香味就会立即在嘴中融合，越嚼越香。

羊肉胡卜

古城里的美食街中，店铺林立，招牌众多，这其中最有历史的美食到底是哪一种呢？

张鑫 美食爱好者：韩城名吃——羊肉胡卜，您知道是什么吗？

记者：羊肉、胡萝卜那可是绝配，比如羊肉胡萝卜饺子馅儿。

张鑫 美食爱好者：这儿可不是您说的胡萝卜 ，至于是什么，您尝尝就知道了。

小半勺羊油在热锅中化开，蒜末炝锅，加入两大勺辣椒面以及各种调料，稍加炒制之后加入羊汤，然后放入一小把饼丝，饼丝煮熟后再撒上几片羊肉，一碗羊肉胡卜就做好了。

羊肉胡卜在韩城人心目中有不可替代的位置，男女老少都爱吃，民间有“宁说一碗胡卜，不吃酒席一桌”的说法。那么羊肉胡卜的名字到底是怎么来的呢？

店主：羊肉胡卜的“胡”字，就是（指）从西域那边过来的，应该（指）胡人，跟胡萝卜的“胡”字是一样的。

店主介绍，胡卜指的是饼丝，饼子在行军打仗时便于携带，吃的时候切成丝，用羊汤一煮，方便快捷而且美味，羊肉胡卜可算作方便面的鼻祖。

韩城的羊肉胡卜虽是外来的，但在元代就来了，历史悠久，加上不断地改进，已经完全本土化，成为韩城当地特色的美食之一。

凉拌饸饹

韩城人爱吃面，从这碗凉拌饸饹中也可见一斑。

荞面和成面团，用特殊的器具压出面条，煮熟后过凉水，上面铺上一层凉粉，再依次放入自配的调料。

张鑫 美食爱好者：我们韩城人都是吃上一个凉拌饸饹，就上一个芝麻烧饼，就饱了。

荞面营养丰富，是现在人们推崇的一种健康食品，荞面压制出来的饸饹，颜色发黑，表层粗糙，有嚼劲儿，配上白嫩爽滑的凉粉，两种截然不同的东西相得益彰，特别适合夏季品尝。

馄饨

张鑫 美食爱好者：下面我要给你推荐一道，最具韩城特色的美食，也是我们韩城人从小吃到大的，像在外的游子，回家第一件事儿就是吃碗这个。

记者：这不就是普通馄饨，就是个头小点儿，跟我大拇指盖儿差不多。

张鑫 美食爱好者：您别看它小，它的寓意特别多，而且做法也是相当讲究。

一碗馄饨半碗臊子，跟我们平时吃的酸汤馄饨相比，这碗馄饨应该说做得很讲究了。

张鑫 美食爱好者：这个汤是用猪大骨和老母鸡熬的 ，所以特别鲜。您看它的形状，像不像一个金元宝还有官帽，它其实也就寓意吉祥富贵 ，团团圆圆，美美满满。

店主范山本是韩城当地人，今年只有26岁，开馄饨店也不过两年多，但是他包馄饨的经历却已经很长了。

店主：起码包了24年，从记事的时候就开始包了。村里包这个就是，全村的人去一家包，挨家挨户。

在韩城，逢年过节或者遇到婚丧嫁娶，或者平常的日子里招待贵客，小馄饨都是必不可少的一道美食。因为小馄饨个头小，包起来费时，所以在农村里才会出现全村人，挨家挨户去包小馄饨的场面。

包好的小馄饨还要先蒸一下，因为小馄饨更注重外在的形状和寓意，而且还要长时间保存，里面放的馅儿就特别少，有的人会放点白萝卜馅儿，有的人甚至不放馅儿。所以，一碗小馄饨好不好吃，重点在那碗臊子的用料和做工上。如果更讲究一点儿的话，每一碗的臊子都要现做现吃。

在高汤里依次放入猪后腿肉炒制的臊子，再放入油炸豆腐、豆腐、海带和西红柿等七八种配料，做成臊子备用。之前蒸好的小馄饨用开水烫一分钟，再浇上臊子，一碗小馄饨就做好了。

这一碗小馄饨，韩城人从小吃到大，与其说是吃小馄饨不如说喝的其实是那碗汤。小馄饨在韩城人心中是祝福，是挂念，是乡愁。

鲤鱼跳龙门

韩城在黄河西岸，鲤鱼跳龙门的传说就出自这里。高海旺是韩城本地人，国家高级烹调师。他准备制作的就是韩城当地名菜鲤鱼跳龙门。

高海旺 厨师：黄河鲤鱼特点就是 红尾、金鳞，然后鼻孔带盖，这就代表是正宗的黄河鲤鱼。

制作黄河鲤鱼的第一步是去腥，在鲤鱼的头部切开一刀后，高海旺找到了腥线。

紧接着是改花刀，刀口要均匀，深浅要一致。之后，在鲤鱼身上撒上盐、味精、胡椒粉和料酒，腌制十分钟。

要做到外酥里嫩，挂糊的制作也要讲究。鸡蛋液中加入淀粉和少许食用油，然后沿顺时针方向不停地搅拌，均匀地涂抹在鲤鱼身上，然后就可以入锅油炸了，一共要炸三次。

高海旺 厨师：第一次是定形，第二次是为它酥，第三次是为了表皮颜色，它出来是黄亮（色）。

炸好的鲤鱼入盘，然后浇上糖醋汁儿，一道鲤鱼跳龙门就做好了。加上配菜和装饰，说是一道菜，其实更像一个工艺品。

高海旺 厨师：每次有喜庆的事，像结婚、老人祝寿、孩子升学、请喜宴，全部喜欢上这个菜，寓意特别好。

因为使用的是野生黄河鲤鱼，所以这道菜的售价也不便宜，每份180元。

张鑫 美食爱好者：这个吃起来糖醋味儿特别地浓郁，而且是外焦里嫩，嫩中还带有点儿筋道，有嚼劲。

红甜面

韩城人无论是日常生活还是招待客人，都离不开形形色色的各种面食。张鑫推荐的就是一种，在韩城最平常的面食——红甜面。

红豆和花生用小火炖煮一到两个小时，此时的红豆熟而不烂，汤汁饱满醇厚，呈红色。然后用红豆汤煮面条，大约四、五分钟后，面条出锅，配上煮好的红豆和花生、葡萄干、蜜枣，一碗红甜面就做好了。

“红”是指汤色，而“甜”指不添加任何调料，吃的就是五谷杂粮的原始味道。所以，吃红甜面一定要配上小菜。

花椒酸奶

这里的酸奶与众不同，颜色有点儿发黑，名为花椒酸奶。在酸奶中添加花椒，到底是一种什么味道呢？

记者：有点儿后味儿，麻麻的，有点儿花椒的味道。在夏天的时候，有这么一点点麻味儿，好像 有点儿凉爽的感觉。

花椒本身是韩城的特产，韩城种花椒的历史有600多年了，而且在韩城还有很多以花椒作为主要原料或者辅料的美食，最具代表性的就是花椒宴。

花椒宴

厨师周小宁准备制作花椒宴中的几道菜。首先，他要采摘一部分新鲜的花椒。

周小宁 厨师：现摘的这种，青麻和鲜香味儿在里面，如果是干的，可能是那种干麻。

周小宁介绍，树上的花椒大概还需要一个多月才能成熟，成熟后的花椒鲜红饱满。所以，眼下要做菜就尽量挑选颜色已经变红，颗粒比较大的花椒。

周小宁准备做的第一道菜叫红袍鸡。去骨后的鸡肉切成块，然后放入花椒和豆瓣酱充分搅拌。大约腌制10分钟，把花椒取出，放点淀粉搅拌均匀，然后把鸡肉放入油锅炸熟，再配上蒜瓣、辣椒和花椒煸炒几分钟，红袍鸡就做好了。

第二道菜是椒叶凉皮。把刚刚摘回来的花椒叶剁成碎末，直接拌进凉皮中，再配上其他的调味料就可以了。

椒叶馍馍，取的也是花椒叶的清香味儿。

张鑫介绍，如果要品尝椒叶馍馍的话，首选的配菜一定是用花椒芽菜制作的辣酱。椒叶馍馍配花椒芽菜，麻辣鲜香，令人回味无穷。

来源：中央电视台消费主张栏目