浙江“饼”遇见陕西“馍” “南腔”如何对话“北调”？

不久前，浙陕共话乡村振兴——陕西潼关（浙江）推介会上，浙江“饼”与陕西“馍”面对面对话。

浙江“饼”是缙云烧饼，陕西“馍”是潼关肉夹馍。浙江缙云与陕西潼关相距千里，却在乡村振兴道路上有太多“共性”。

这一次碰面，是两地以美食为媒的一次“握手”。

浙江“饼”与陕西“馍”，如何更好地对话？这是一个值得思考的话题。

一

话题开始之前，我们说说陕西“馍”。

入太行，溯渭河，驰过八百里秦川，越过连绵起伏的秦岭，是九曲黄河浸润下的千古潼关。

陕西省渭南市潼关县，关中平原的“东大门”，南踞秦岭，北控黄河，地处黄河、渭河、洛河三河汇流处。在历史的坐标系中，这里曾是雄关耸峙、金戈铁马的兵家必争之地。

潼关，地处黄河、渭河、洛河三河交汇处风光。图源 新华社

拉开历史的长视距，潼关，曾出现在耳熟能详的诗词中。元曲作家张养浩的《山坡羊·潼关怀古》就这样写道：“ 峰峦如聚，波涛如怒，山河表里潼关路。”

奇美险绝的地形地貌和黄土黄河的急湍波涛中，孕育了悠长的农耕文明，也孕育了一种特有的美食——潼关肉夹馍。

一张馍，划开两层皮，裹满汁水的肉剁碎抹进去，夹出了地道的“扛饿神器”。

肉夹馍和汉堡形状相似，可追溯至先秦时期。

在陕西，把馍掰开加上食材，叫夹馍。可潼关肉夹馍的馍，却有别于其他夹馍品类。

与普通的肉夹馍相比，潼关肉夹馍的饼皮更干、更脆、更酥。

酥脆的“密码”是，借助起酥的作用和独特的切割手艺，手打出的千层饼烤制出来后，会有中间高、外围低犹如涟漪状的“同心圆”纹理，咬上一口，麦香扑鼻、酥脆掉渣。

出炉烫手的馍，配上入口即化的卤肉，肉的油脂渗进馍里，打开了“热馍夹凉肉”的独特吃法，也让千层饼与卤肉实现了“双向奔赴”。

潼关肉夹馍。图源 渭南宣传

肉夹馍传承千余年，一代代陕西馍匠，守着一口土制炭炉子，发面、揉面、烤制经年。2011年，潼关肉夹馍传统手工制作技艺，被列入陕西省第三批非物质文化遗产保护名录。

然而，“肉馍千般好，天热质易变。路远慎捎带，最忌长时捂。”潼关肉夹馍飘香三秦大地，却面临难以走出去的“痛点”。

传统和创新的交织中，潼关人找到了“最优解”：给烧饼“安”上数字化、产业化引擎。

潼关企业搞起了创新。肉夹馍饼胚加工车间的流水线，一袋袋面粉倒进料箱，经过机器和面、滚揉、切割、卷筒等一系列工序，饼胚被制作成型，在速冻后套袋装箱，经全程冷链，送往全国各地潼关肉夹馍门店和消费者手中。

市面上最普遍的速冻肉夹馍千层饼，采取超净包装技术和零下18摄氏度储存，消费者在家用烤箱、空气炸锅等加热即食。

潼关肉夹馍盛装亮相德国科隆国际食品博览会。图源 潼关肉夹馍

“不做中国的汉堡包，要做世界的肉夹馍！”这是潼关肉夹馍产业发展的雄心。

一处食材供应全球，潼关肉夹馍“探海”的力度越来越大，“出海”的范围也越来越广，在快餐业享有“江湖地位”。

在国内，潼关肉夹馍在各地开设店铺、档口上万家。在海外，潼关千层饼已在澳大利亚、美国、英国、加拿大、韩国等10余个国家和地区建起了海外门店与海外仓库，已成为富民强县的重要产业。

数据显示，潼关肉夹馍饼胚一年销售7亿多个，实现“一馍夹天下”到“一馍供天下”，打开产业发展“新想象”。

二

目光落在之江大地，浙江缙云，街头巷尾，最惹人注目的就是每隔一两百米的缙云烧饼店。

不太打眼的老门面，一个烧饼桶、一张铁皮桌，一个个裹着梅干菜肉馅的面饼，被长着“铁手”的烧饼师傅们贴到烧得通红的炉子里，便泛起一种“梅干菜混合着麦香、肉香、葱香、芝麻香、糖油香”层叠构成的复合滋味。

缙云烧饼。图源 缙云发布

缙云烧饼的高配，是以鲜猪肉和缙云菜干为主要原料制作，缙云的菜干，经腌制、发酵、多次回卤、晒干等工序，配上夹心肉，适当添加葱，刷少许麦芽糖饴糖并撒上芝麻。待烧饼桶芯壁温度达到200摄氏度左右，从饼坯涂上水迅速贴实炉壁。出炉的烧饼，饼皮金黄色，半焦的糖油闪着光亮。

“缙云烧饼”，有“三个三”的奇妙吃法。

首先，从饼坯牢牢贴在烧饼炉里到出炉，只需三分钟。

其次，在距离烧饼桶三米之内吃饼最香、最有氛围感。

最后，缙云烧饼的食客大多为三五成群，人多聚在一起吃，更满足、更开心、更有味道。

若说缙云人对缙云烧饼有多爱？就好像新疆人爱馕，山东人爱杂粮煎饼，陕西人爱锅盔。

在缙云，卖烧饼是千百年来人们赖以谋生的手段。父携子、夫携妻，人们挑着烤桶远赴他乡，以烤饼为生。

在缙云，烧饼师傅“一根扁担挑着两个桶”沿街叫卖，跟着戏班子，戏唱到哪里，观众跟到哪里，缙云烧饼就卖到哪里。

打小吃烧饼到大的缙云人，总会记得看戏时，随着袅袅戏音四处漂浮着的，那一抹咸甜的饼香。

百年传承的缙云烧饼制作技艺，被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目，2023年杭州亚（残）运会期间，缙云烧饼入选亚运“菜谱”特色小吃。

在浙江的大街小巷，基本每隔几百米就能看到一家缙云烧饼店，新鲜出炉的烧饼，成了市民游客们首选的“单品”。

缙云烧饼店开进了景区，开进了高校、政府机关的食堂，开进了四通八达的高速公路服务区，开进了全国甚至国外的热闹商圈。

大烧饼、小烧饼，厚烧饼、薄烧饼，纯瘦肉烧饼、半肥半瘦烧饼，榴莲烧饼、豆腐烧饼、咸蛋黄烧饼……缙云烧饼，“花样”也层出不穷，满足着各地“饕餮”的美食需求。

缙云烧饼。图源 缙云教育

遍布全国的“小烧饼”正长成“大产业”，2014年，缙云县委专门成立缙云烧饼品牌建设领导小组，打造缙云烧饼品牌，出台《关于缙云烧饼品牌建设的实施意见》，把烧饼产业作为富民工程，每年安排专项资金予以扶持，强力推进缙云烧饼产业发展壮大。

同步开展的“动作”还有，先后成立“烧饼办”、组建“烧饼协会”、开办“烧饼班”、举办“烧饼节”，服务烧饼行业发展，让“小烧饼”成为富民“大产业”。

“小烧饼”带动了小麦、土猪肉、缙云菜干、烧饼桶、炉芯、产品包装等全产业链的发展。

来看炉芯产业，缙云人发明的电热烧饼桶、无油烟烧饼桶等，获得国家专利。2014年至2022年，累计卖出烧饼炉芯5.5万多套、木制烧饼桶2.8万多只，实现产值约3700多万元。

再看烧饼产业，2023年，缙云烧饼产值达到34.8亿元，从业人员达到2.4万人，烧饼师傅年均人收入15万元。10多年前，缙云烧饼行业的从业者不过2000人，产值仅2.1亿元。而今，不论是从业人员还是产值，均增长10倍之多。

同潼关肉夹馍产业一样，缙云烧饼正逐步实现产业现代化。缙云烧饼各类原材料生产、供应中心初步形成，缙云烧饼产业带动烧饼文化展示、电子商务、包装等上下游产业加速发展。

如今，“小烧饼”不仅走俏全国，开出8000多家门店（点），还在美国、意大利、西班牙、澳大利亚、阿联酋等16个国家和地区开起了门店。

《有一个香香香香的饼叫缙云烧饼》原创绘本亮相德国法兰克福书展。图源 缙云教育

在美国，缙云烧饼作为餐厅特色中餐点心贩卖；在加拿大，当地开启外卖模式，缙云烧饼统一制作、外卖统一配送。在澳大利亚，厨师选择用鱼肉、海鲜改良烧饼馅料。在米兰，厨师们还创新花样，制作了披萨烧饼。

“小烧饼”正变幻着不同形态，在全球开启“小烧饼奇遇记”。

三

缙云烧饼和潼关肉夹馍一南一北，异曲同工，是老祖宗留给我们的美食，都是地道的中国味，都饱含乡愁，深深地镌刻在中国人的记忆中。

这是乡愁的对话。烧饼和肉夹馍，承载着“乡愁”，是看见乡愁的美食形态。千百年来，缙云人的乡愁，是一份缙云烧饼！对缙云人而言，缙云烧饼，是家乡的味道，是家乡的符号，是人文精神的重要载体。陕西人的乡愁，是一份老潼关肉夹馍！对陕西人而言，听一首黑撒的歌，吼一声秦腔，吃一口肉夹馍，便回到了故乡。“馍”和“饼”，不仅是一份独特的滋味，更上升为乡愁的符号，成为人们追忆故乡、慰藉心灵的精神食粮。

这是文化的对话。一个地方的美食，是最通用的文化符号和交流载体。烧饼和肉夹馍，包裹着美食“文化”。潼关肉夹馍具有鲜明的北方黄河流域文化特征，体现了面食强大的包容性与黄土高原的豪迈。缙云烧饼则具有典型的南方长江流域文化特征，体现了精巧细致、灵活多变的美食个性与山水之城独特的城市符号。这场南北文化、南腔北调的对话，提升了文化认同、文化定力和文化自信。

这是产业的对话。烧饼和肉夹馍，构建了产业，形成了各自的产业链运转和循环模式。潼关肉夹馍和缙云烧饼产业都已进入工业化、规范化、标准化发展阶段。南北产业既存在差异，又存在“共性”。潼关肉夹馍，释放出“一食成一业”的连锁效应。缙云烧饼，释放出“小烧饼”撬动“大产业” 的强大能量。两地产业上互补性强，产业合作具有广阔的新空间，特色产业的联动发展未来可期。

眼下，各地都在解锁全新的美食IP。油泼面、肉夹馍、羊肉泡馍……各地吹起文创“jellycat化”的新风尚，

第七届进博会上，陕西馆肉夹馍版“jellycat”娃娃爆火。

“绒馍馍”。图源 西安文旅

陕西也推出可可爱爱的“绒馍馍”，成了市民游客争相购买的“显眼包”，在“剁肉”“烤馍”“浇汤”过程中，年轻人沉浸体验起陕西“肉夹馍”文化。

缙云烧饼也推出了烧饼抱枕、帆布袋、钥匙扣等多品类的文创产品，萌态可掬。

”缙云烧饼“系列文创。图源 缙云融媒体中心

在全新的时代语境下，“馍”和“饼”的故事有了全新“演绎”，体验感成了生产力，毛绒玩具、新型特色美食成了重要的文化承载物，IP开始“开口讲话”，厚重的历史文化也得以“活”起来。

如何挖掘出南北美食文化的特色和内涵，在保护、传承、创新中，优化产业生态，让独特的“烟火气”长久延续，我们也期待两地更多的“解法”。

来源：潮新闻

记者 邬敏 县委报道组 汪峰立