潼关肉夹馍何以名扬中外

提到潼关，人们首先想到“一山一河一关一馍”，山是“父亲山”秦岭，河是“母亲河”黄河，关是千古雄关潼关，而馍便是潼关肉夹馍了。

潼关肉夹馍

不论是初到潼关的旅客，还是久出归乡的游子，第一时间都要来一个潼关肉夹馍，激活味蕾，感受它独特醇香的味道。

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潼关肉夹馍，是漫长农耕文明孕育出的美食，是黄河文化中具有鲜明地域特色的美食代表，更是丝绸之路文化融合发展、文明交流互鉴的产物。

班超从西域带回的“胡饼”，在唐代盛极一时。大诗人白居易用“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”盛赞“胡饼”的美味。《后汉书》也记载：“灵帝好胡饼”。潼关酥脆掉渣的千层饼便是借鉴了“胡饼”，改进完善，色香味更加诱人。

肉的历史更是久远，新石器时代的“半坡村人”已经驯养了猪；战国时期，韩国已开始制作当时被称为“寒肉”的卤肉。卤肉后来传进咸阳，并用药王孙思邈的秘方加以改进，更加健康美味。

千层饼与卤肉的结合则源于驻军潼关期间的李世民，一次偶然他将二者共食，赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”潼关肉夹馍便由此诞生。又因耐饥抗饿、携带方便等优点，成为军旅“快餐干粮”。

关中的优质小麦和大量饲养的“黑猪”为肉夹馍提供了充足的优质食材。民族融合、文明互鉴的过程中，肉夹馍制作技艺不断改良提升，用料更加考究，口味更为浓郁，成就了独具特色、久负盛名的潼关肉夹馍。潼关肉夹馍是一代代手艺人对地方饮食的传承发展，是潼关人民勇于创新、勇于探索的精神体现。

让人垂涎欲滴的卤肉

2011年，潼关肉夹馍被列入“陕西省非物质文化遗产保护名录”，成为“舌尖上的非遗”；2023年，潼关被中国烹饪协会授予“肉夹馍特色美食地标城市”荣誉称号；同年，潼关肉夹馍入选“新华社民族品牌工程”，借助新华社的丰富媒体资源、强大传播渠道和高端智库，全面提升品牌价值、经济价值和文化价值。

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“站在潼关土塬上，看着成几字型拐弯的黄河……三省交界，三河交汇，见证了历史的沧桑巨变，兴衰起落。你站在那里，手上拿个‘潼关肉夹馍’，饼子酥、脆、香，瘦肉软烂，肥肉香而不腻.....”东方甄选直播间里，董宇辉如此介绍家乡的美食潼关肉夹馍。

现在的潼关肉夹馍，制作工艺几经改良。选用劲道小麦面粉，加温水、碱面和猪油搅拌，经过“3道揉、5道擀、2米拉伸、30卷层”制成的面饼送入烤炉，待花色均匀，膨胀泛黄色时取出，外表金黄焦脆，丝丝分明；内部呈层状，皮酥里嫩。

卤肉更是考究，获得农业部国家地理标志的“关中黑猪”精肉，与香叶、肉蔻、草果等浸泡炖煮。出锅后，肉香十足，肥肉细嚼即化肥而不腻，瘦肉富有嚼劲瘦而不柴。

陕西潼关一家肉夹馍餐厅的厨师在制作肉夹馍

潼关肉夹馍最爽口的吃法是刚出炉的千层烧饼夹上放凉的卤肉，俗称“热馍夹凉肉”。油脂渗进馍里，热与冷、软糯与酥脆、肉香与麦香完美融合在一起，将嗅觉、味觉和触觉同时调动起来，构成了舌尖上的“潼关印象”。

潼关肉夹馍不单单是一种美食，更是潼关人热情好客的表达，是潼关游子最为牵挂的家乡味道。

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走在潼关的大街小巷，随处可见的“肉夹馍”店铺。善于创新的潼关人，做出了花样繁多的“三秦套餐”：肉夹馍+鸭片汤、肉夹馍+米线、肉夹馍+麻辣粉、肉夹馍+凉皮+冰峰......迎合了不同人的口味，推动了产业的融合发展。

上世纪九十年代，看到游客对肉夹馍的赞誉，潼关人便意识到“想出彩，就要到外面的世界走一走”，好多人纷纷在渭南、西安等地开店。

在外出发展中，潼关肉夹馍不仅保持了原有特色，还适应当地饮食习惯进行创新，能夹鸡蛋，能夹各种荤素凉热，可谓“一馍夹天下”。它以特有的魅力过街穿巷、入城进市，短短十余年，全国大中小城市几乎都能看到潼关肉夹馍的招牌，店店顾客盈门。

很快，不满足国内市场的潼关人将目光转向海外，“不做中国的汉堡包，要做世界的肉夹馍”，让潼关味道香飘世界，让外国人喜欢“舌尖上的中国味道”、品味“舌尖上的中国文化”。

但想要“撬开”海外市场并非易事，刘吉祥、王华峰等第一批敢吃螃蟹的潼关人，经过认真调研思考，认识到要将肉夹馍产业发展壮大，就要走品牌化、规模化、标准化之路。

通过采购设备、反复进行技术攻关，2012年盛潼餐饮公司成立，潼关肉夹馍进入了快餐化和工业化的时代。后又通过速冻技术和冷链物流，既保留了初始味道，又提高了生产效率。2018年第一家欧洲实体店在布达佩斯开业。同年，潼蘇祥食业有限公司进入美国，这不仅是潼关肉夹馍的第一单出口业务，还实现了陕西省速冻饼出口“零”的突破。

工人在生产线上制作肉夹馍饼胚

突破口一旦打开，拓展海外市场势如破竹。进军北美、进军欧洲.......“潼关肉夹馍”的发展步伐越走越坚实，规模也越做越大。有推广肉夹馍的创业者、有探究历史的研究者、有学习技艺的传承者、有弘扬文化的文艺工作者......

潼关肉夹馍在国内外市场的广受欢迎，鼓起了群众的钱袋子；走进诗词、歌赋、影视等文艺作品，丰富了群众的精神生活；出现在短视频等新媒体中，提升了知名度和影响力。

从名不见经传的地方小吃，到开店超过1万家，推动县域经济发展的金字招牌；从零星几名从业者、几家店铺，到13家企业33条生产线。潼关肉夹馍成为遍布五大洲17个国家地区的美食名片。

潼关肉夹馍入选新华社品牌工程签约仪式现场

如今，潼关肉夹馍已从“军旅快餐”发展成文明的传播者，在传递陕西“味道”的同时，搭建起陕西与世界交流的桥梁。但如何推进潼关肉夹馍产业高质量发展，笔者认为可从四个方面入手：

产业化推进。加大招商引资力度，打造肉夹馍特色产业集聚区；开展人才培训，加大创业扶持力度，培养一批懂技术会管理的人才；引导企业升级产业结构、优化工艺流程，提高工业化水平和市场竞争力。

标准化建设。规范加工、包装、服务等过程，建立肉夹馍潼关标准；建立防伪溯源系统，实现源头可追溯、信息可查询，提升产品安全性和认同度；统一门店形象、服务流程、产品规格，推动连锁店优化升级。

品牌化打造。充分利用融媒体、互联网等平台，提升美誉度；加大企业产权保护，维护合法权益；引导鼓励潼关肉夹馍协会发挥在行业引领、品牌维护等方面的作用，推进产业健康发展。

融合化发展。打造优质原料供应基地，带动农业发展；开发特色伴手礼及旅游产品，带动旅游业发展；依托潼关肉夹馍产业，努力使潼关美食成为潼关第二个“黄金产业”。

来源：渭南宣传