潼关万盛园酱菜的“守味”故事

宋岗山介绍酱菜新品 实习记者 刘伟 摄

天时地利酿一味，千年关隘藏酱香。潼关，这座以军事要塞闻名的千古雄关，在历史的硝烟散尽后，也因一坛坛醇厚的酱菜重新定义了舌尖上的美味。4月8日，记者走进潼关，寻觅这份齿颊留香背后的坚守与真情。

“早在1915年，我们潼关酱菜就参加了巴拿马太平洋万国博览会。相传，当时装酱菜的竹篓尚未启封就酱香扑鼻，尤其是酱菜那咸中带甜、酥脆香甜的味觉体验，在博览会上一经展出就获得奖项，一举成名、流传至今。”提起酱菜，潼关万盛园酱菜手工技艺传承人宋岗山言语间满是自豪，这也是他用真情“守味”的初衷。

虽说酱菜有着数百年的历史，但真正触动宋岗山，让他决心从事这份事业的原因，还是父辈们淳朴的奋斗精神。“我的父亲是酱菜行业里的老把式，他用自己的辛苦维持我们一家的生计。”在宋岗山幼年的印象中，虽然酱菜师傅很辛苦，但能像父亲一样成为酱菜行业里的行家里手，一直是他的梦想。“大冬天，菜缸上结了厚厚一层冰，可师傅们却直接挽起袖子、凿开冰面，好像不知道冷一样，手伸进菜缸里倒缸、翻缸，一干就是一天……”尽管这是一份苦差事，但是老师傅们苦中作乐的精神却深深感染着宋岗山，“大家都调侃这份工作是‘热了热干，冷了冷干，不热不冷搂实干’。”

初中毕业后，宋岗山进入国营酱菜厂上班，也开启了他的追梦之路。起初，作为学徒，他先是跟着老师傅们学腌菜、倒缸、翻缸。尽管早就知道酱菜师傅的艰辛，但冬天，当手臂真的伸进寒冷刺骨的酱菜缸里捞菜时，宋岗山至今仍记得那种痛楚。“后来，老师傅教给我一个小诀窍，先把手在温水中暖一下，再鼓足一口气，快速伸进腌菜缸中去捞菜。”就这样，在每天平均翻缸七八瓮，之后再倒缸20多缸酱菜的无数次重复之后，宋岗山练就了一身的真本事：夏天，他一只手可在发烫的面酱中抓起四五节笋坯，用不到一分钟的时间将其上面的面酱取掉。尽管产品有着严格的检验程序，他还是坚持“一看、二闻、三尝”，通过看色泽、闻气味儿、尝甜咸，为每一缸酱菜严把质量关……

宋岗山娴熟的技艺让许多同行称赞。尤其是他研发的低盐酱菜，更为后来酱菜的发展闯出了更广阔的道路。

1997年，在全国“下海经商”浪潮的席卷下，宋岗山决定放手一搏，为潼关酱菜探索新的可能。从新厂选址、建设到招工、培训，他都亲力亲为，“新厂建成后的第一年，我赶制了8缸面酱、20多吨大头菜，可是第一天开门营业，才卖出去两块六毛钱！”意气风发的宋岗山信心满满地想大干一场，却迎来现实的当头一棒，他不禁问自己：“什么时候才能一天卖出100元，一个月挣到3000元？”

面对遥不可及的梦想，宋岗山决定调整思路，他从四川、陕西汉中等地招揽了几个工人，用三轮车拉着酱菜走街串巷叫卖，“第一步，先把我们万盛园酱菜的名气打出去！”就在这样的运营模式下，宋岗山的酱菜成了家喻户晓的存在。逐渐地，万盛园酱菜也有了固定的销售网点，顾客也从潼关本地拓展到周边县市、全省、全国。2005年，万盛园酱菜的年销售额达40万元。2007年，万盛园酱菜被陕西省人民政府授予“陕西省名牌产品”和“陕西省著名商标”称号。

随着酱菜生意的逐步扩大，宋岗山也在思考，如何让这项历史悠久的老手艺得以传承和发扬。2009年，宋岗山为这门老手艺申报非遗传承项目。同年，万盛园酱菜手工技艺被列为陕西省非物质文化遗产名录代表作。2013年，宋岗山又耗资数百万元修建了潼关万盛园酱菜博物馆和潼关万盛园酱菜非遗展示馆。2015年，宋岗山成为陕西省非物质文化遗产项目代表性传承人……

现如今，每天前来潼关万盛园酱菜博物馆和潼关万盛园酱菜非遗展示馆参观、学习的客人络绎不绝，大家在此身临其境地了解酱菜背后的工匠精神、传承历史，进而了解了浓郁醇厚的潼关文化。

说到酱菜未来的发展，宋岗山概括为：“文化引领、旅游拉动、品牌支撑、持续发展，继续用我的一生坚持酿好这缸老潼关酱菜。”（记者 姜晓 杨欣）

来源：渭南日报