如何像内行一样买肉？诀窍都在这里了

肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。适量吃肉不仅能为我们提供优质蛋白质，对补铁也很有帮助。

但肉类如果挑选不当，或者做不好，往往会又干又硬，口感变差。那什么样的肉最好吃？很多人都认为刚宰杀出来的肉最新鲜可口，用这样的肉来做菜肯定很美味，事实真的如此吗？肉要如何烹调才能又嫩又好吃？

什么时候的肉最好吃？

很多人都认为动物刚被宰杀后是肉质最鲜美的时候，这种想法可就真的错了。刚宰杀时，正是肉最不好吃的时候，这个阶段肉的乳酸含量最高，pH值为5.4~6.7，当pH达到5.4的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的，这时候肉的pH值进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷；脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。肉的表面还会形成干膜，阻止微生物的侵入。宰杀后的肉一般在4℃的条件下，经过1~3天可完成后熟，温度越高后熟得越快，但时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段，也就是自溶阶段。一旦肉类开始自溶也就意味着开始逐渐进入了变质的过程，肌肉的表层和深层会形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛的现象，降低肉的品质，内脏会变质得更快。当变质严重的时候便会进入腐败阶段，肉品会发臭、发黏、发绿，这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果，也意味着不可食用。

常见部位的肉适合怎么做？

猪肉的不同部位都有着各自最合适的烹调方法，烹调方式正确才能更好地品尝到它的美味。一般来说，肉品口感是软嫩还是老硬，与动物的年龄、运动情况以及身体部位关系密切。年龄幼小的动物因为运动较少相对来说肌肉并不强壮，肉质便会偏嫩，但呈味物质较少，香味不浓。年长的动物因为在成长过程中，呈味物质积累，肌肉增长，体内胶原蛋白含量又逐渐下降，留下的更多是肌肉组织中交错复杂的蛋白丝，所以味道丰富但口感比较硬。

此外，部位的影响也非常重要：

①里脊肉：里脊肉几乎都是瘦肉，蛋白质含量高达19.6%，脂肪只有7.9%，是猪牛羊身上肉质最嫩的部位，比较适合切片煎、炒、煮。

②梅花肉：主要特点是瘦肉居多，但夹杂着一丝丝的脂肪，是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉，相对于里脊肉要稍微老一点。因为带有大理石纹路，比较适合香煎。

③五花肉：肥瘦层次分明，是猪腹部的肉，蛋白质含量比里脊肉低，仅为7.7%，脂肪含量却高达35.3%，如果减肥得少吃。

④猪腿肉：相对来看瘦肉较多、肥肉较少。前腿肉的肉质较老，肉筋较多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比较适合做卤菜或焖肉，前腿也可以用来做肉丸或做馅，后腿可以用来做著名的金华火腿。

如何挑选一块好肉？

经常有人会有疑问：如何才能买到质量上等的猪肉呢？
要想买到好猪肉其实也不难，主要有以下6点：

①看颜色：健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死猪肉的肌肉呈暗红色甚至发紫，脂肪呈现异常色泽。

②看表皮：健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点或淤痕。而病死猪肉经常会有紫色斑点或大片暗红色，甚至有包块或疹块。

③按压：健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。而病死猪肉的肉质没有弹性，按压后不能复原，并且有大量暗红色液体渗出。

④看黏度：健康猪肉的外表微干不沾手，而病死猪肉可能会发黏，切面还可能呈现豆腐状。

⑤闻气味：健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。而病死猪肉有血腥味、腐臭味以及其他异味，肉汤浑浊。

⑥看淋巴结：健康猪肉的淋巴结大小正常，而病死猪肉淋巴结肿大。

另外，还需要小心“米猪肉”，也叫“痘猪肉”，是指感染了囊虫病的猪肉，为白色、绿豆大小的寄生虫，寄生在肌肉纤维的结缔组织中，也就是肉表面那层厚厚的白膜。

选肉做肉有讲究，了解之后秒变烹肉大师。不过，肉虽然好吃但也别过量食用，根据《中国居民膳食指南》的建议，畜禽肉建议每周吃300~500克即可。

作者：薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核：韩宏伟  国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

来源：科学辟谣