《对话渭南》特别节目之走进陕西渭南潼关肉夹馍

片头：在这座承载着千年故事的渭南大地上，有一种味道，穿越时光的长廊，悠然唤醒了无数食客的心。本期“对话渭南”特别节目走进《潼关肉夹馍》，与传承人面对面，一同品味那份匠心独运，感受那份属于潼关的独特魅力。

夏梦：对话渭南让您更加了解渭南，大家好，我是主持人夏梦。本期《对话渭南》制作组把节目搬到了室外，开启了一场说走就走的旅行特辑，那么今天，就带大家一起去探索“潼关肉夹馍”的味道。我们的记者祖钰已经走在潼关的大街小巷，让她带着我们大家一起，开启今天的节目，去现场了解潼关肉夹馍的美味。

祖钰：主持人，听众朋友大家好，走在潼关的街头啊，肉夹馍店比比皆是，一路上碰到的老潼关人告诉我，来这啊，必须吃一口潼关肉夹馍，吃上一口，就能让你想好久。那么我现在就到了这个“喜娃梁爷爷”肉夹馍店门口了，这家店原名叫“梁喜娃肉夹馍”，据说他家是唯一一家传承了三代的老店，打馍、卤肉的手艺更是传承了五代。她家所制作出来的肉夹馍，就是现在大家常说的“潼关肉夹馍”的雏形。

现场音：咱几个，一个纯瘦。对，八块钱，稍等几分钟，买几个馍，五个！

祖钰：站店门口的时候，就已经有排队等待的人了，生意特别好，远远地透过玻璃就能看到，店里的打馍师傅手里每次都要敲几下擀面杖，才能开始打馍。就这样我们等待了几分钟之后，终于等到了店长白科，那么现在就替大家问几个比较关心的问题。

祖钰：白店长，咱早上几点开门啊？

白科：咱这个店就是早上七点半开门营业，七点四十左右，人家就把肉送来了，然后就开始准备今一天的工作。早上刚开始，先起肉，把肉分割出来，然后经过两个多小时的煮、卤、焖，前面准备凉馍，打的晾馍，然后给远带的食客准备。

祖钰：那你刚说的“起肉”啥意思？

白科：因为我这边拿的肉都是整片的，它是带骨的，上面有排骨、有腿骨。

祖钰：那咱这店一天下来能卖多少馍？

白科：一天下来就是三袋多四袋面，一袋面就是三百个馍。

祖钰：那肉得多少斤？

白科：肉就是二百七八十斤。

祖钰：为啥潼关肉夹馍这么香，白店长说他从16岁开始学做肉夹馍。有一个秘籍，只有掌握这个秘籍，才能将馍打好、肉卤好。

白科：你要想掌握这里面的技术，你必须得过三冬三夏，因为这个打饼的话，这个和面的水温是分春夏秋冬的，温度不一样，水温不一样，和出来的面不一样，你吃起口感也不一样，肉这个第一个是调料，第二个是火候，因为像我这种卤肉的话，不像人家那种用的大火，我这种做法是焖熟的，要把那个香味要给它入进去，把肉里面的油给它焖出来。

夏梦：听白店长这么一说，我突然有点嘴馋了，还真想跟着祖钰一起去趟潼关，现场吃上这么一口肉夹馍。其实呢，从咱们渭南到潼关只需要一个小时的车程。潼关，是我们关中的东大门，地处黄河渡口，地理位置独特，千百年来深厚的历史文化底蕴，让这里的美食独树一帜。潼关肉夹馍这道美味的小吃，不止在陕西这个“美食之都”有着不可撼动的地位，在中国的美食界，也有着自己的一方天地。那为什么肉夹馍会这么出圈呢，祖钰，快给大家伙介绍一下。

祖钰：好的，说到潼关肉夹馍为什么会有这么大名气，这啊，还得让潼关肉夹馍省级传承人梁宝萍来说说其中的故事。

梁宝萍：我爷爷当时在汉中一个店里头给人当总管，就是我爸年纪小，就托付给我已经出嫁的大姑妈，在11岁的时候，为了减轻大姑妈家的这个负担，我爸就辍学了，13岁的时候就跟上他这个师傅，当时收他到店里头去学徒，16岁的时候，当时师傅就把店里的所有事情，就让他独当一面，等到21岁结婚的以后，他就开了自己的第一家店，卖肉夹馍。

祖钰：据梁宝萍老师回忆说，制作肉夹馍的手艺，是从她父亲梁喜娃师傅的师傅那一带传承下来的，传到她父亲这里已经是第三代了。在他父亲的那个年代，当时大都是合作饭店，父亲的小档口就开在里面，小小的肉夹馍经过大家口口相传，名气响遍潼关，由于当时店铺开在黄河渡口交界处，河南、山西两省的食客们每次赶集都要来吃上一口肉夹馍，直到她父亲50多岁，才将自己的店交给徒弟，开始休息。1992年，梁宝萍意外下岗，在没事的时候，总有人向她提起父亲的肉夹馍，看着众多食客格外想念父亲的手艺，所以她此决定，向她的父亲学习，将潼关肉夹馍技艺传承下来。

梁宝萍：我上四年级的时候，我这每天上学放学都从我爸的这个店门口过，他们那儿前就是用的打馍的工具，就是砖块和土汇合起来，垒着那个土炉子，那些打馍都是有擀面杖敲击案板的声音，哒哒哒、哒哒哒，声音节奏挺好听的，所以我就老经常站在我爸这个打馍炉子跟前看他打馍，慢慢地对他这个程序、过程都看在眼里，记在心里头了。

祖钰：通过父亲严厉的教导和自己的不懈努力，肉夹馍店重启后，她第一个月就赚了4000块钱，逢年过节，返乡的潼关人每回来一次，都要带走许多肉夹馍，就这样来来回回之间，也就彻底将“潼关肉夹馍”的名声打出去，自此梁宝萍的肉夹馍店也开始火了。伴随网络的快速发展，天南地北的“美食家”们纷纷出动，打卡、拍照、录制视频，潼关肉夹馍就这样从小小县城走到了大众的视野。

夏梦：是的，潼关肉夹馍，可以说是一代代手艺人对地方饮食的传承，听完了梁老师的故事，我一会也准备吃饭的时候买个肉夹馍吃。祖钰，你在现场，可以先替大家伙浅尝一下嘛！

祖钰：当然，现在啊，我手里就拿着一个新鲜出炉的肉夹馍，由于条件限制，各位看不到，我就跟大家大致的描述一下，首先呢是这个饼子，你绝想不到，几分钟前它还是一个稀松平常的面团，经过了高温烤炙，变成了这么一个~千层酥一样的状态，表皮纹理清晰，饼体处于一个膨胀的状态，将饼子放在旁边的案台上，夹馍的师傅会从中间切开，然后将卤好夹到入饼中，软糯的肥肉和鲜嫩的瘦肉混合在一起，最后再来上一勺灵魂小汤汁，【咬肉夹馍的声音】一口下去，馍酥肉香，爽而不腻。

夏梦：感觉祖钰已经沉浸在肉夹馍的世界里了，其实大家都知道，在陕西，肉夹馍有很多种，其他地方的肉夹馍和潼关肉夹馍又有哪些区别呢。

祖钰：这个问题，我跟各位讲可能讲不好，咱们毕竟对美食的了解有限，但是！今天在我旁边有这么一位真正的吃家，李师傅，他是今天专门从西安开车来到潼关吃肉夹馍的，所以这个问题，就麻烦李师傅，跟各位讲讲。

祖钰：李师傅，您觉得潼关肉夹馍跟西安肉夹馍有啥区别？

顾客李师傅：各是各的味，它的馍不一样，馍这是层层的卷子，西安的是个饼烙出来是个饼，白吉馍，然后它这个肉炖的方法也不一样，西安的弄成沫沫子，它这块能吃到肉味。今天早上院里停电，我们说到潼关来吃个肉夹馍，然后在路上还专门打听谁家肉夹馍好，他同事介绍说梁喜娃的好，就专门跑这梁喜娃来了，导航就导到你家门口了。

夏梦：看来啊，这潼关肉夹馍的名气早已火遍陕西的大街小巷。其实我们平常在一些社交平台上，也会看到外国友人们来中国或者在当地吃肉夹馍的画面，画面中他们大口吃馍，赞不绝口的样子，让我们更想把家里最正宗的美食推荐给他们。

祖钰：是的，如果说潼关肉夹馍在中国能火成这样得益于传承人的薪火相传和食客们的口碑，那么在国外这么火，就不得说一下这位，第一批敢吃螃蟹的潼关人，肉夹馍协会会长王华峰。

王华峰：我是，家就是潼关人最西南角的山村，1993年初中毕业，那时候也没啥事干，我又不甘心在农村待，后来就刚好我一个哥搞了个餐饮店，去了以后到那学徒学了三个月，1995年自己开店，干到2003年的时候，餐饮店已经干了成10年了，说咱去西安吧，就把那店给转了，当时我装让我的店的时候，本来在那个矿上，当时生意很好，早上就排个队，卖到10点钟就关门了，好多人过来都想不通？后来本来想做水盆羊肉，到西安一看人家都是回民的，觉得像潼关肉夹馍很有特色，后来就在那边做肉夹馍，2003年第一家店在西安市药王洞开的，刚开始的时候很困难很困难，就是第一天卖了100块钱好像，结果三个月以后，吃过的人都觉得好吃，回头客很多。到年底的时候我记得一天能卖到700多块钱很开心当时，就觉得终于在西安最起码站住脚了，能活下去了。

祖钰：从采购设备、到技术沟通、真是关关难过、关关过。根据我的了解，2012年王会长的盛潼餐饮公司成立，也是在这一年，潼关肉夹馍进入了快餐化和工业化的时代。怎么才能让大家吃上潼关肉夹馍的味道，他也是先后尝试了各类赛道，最终通过速冻技术和冷链物流的多次尝试，让肉夹馍既保留了初始味道，又提高了生产效率。接下来，潼关肉夹馍也迎来了自己的出海机会。2018年，第一家“潼关肉夹馍”的欧洲实体店在布达佩斯开业。当年，潼蘇祥食业有限公司也正式进入美国，这不仅是潼关肉夹馍的第一单出口业务，还实现了咱们陕西省速冻饼出口“零”的突破。

祖钰：现如今，人们如果想吃一口潼关肉夹馍，短程的自驾前往就行，长途的旅客也可当天直达，买了带走。而远在国外的乡党或者外国友人如果想吃，也只需要到当地的陕西美食餐饮店去，就可以吃到，非常方便。

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夏梦：没错，今天通过记者祖钰，带大家认识了“潼关肉夹馍”，它从最开始名不见经传的地方小吃，到现在开店超过1万家；从零星几名从业者、几家店铺，到13家企业33条生产线。潼关肉夹馍成为遍布五大洲17个国家地区的美食名片。

潼关肉夹馍在国内外市场的火爆反响，不仅让我们群众的钱袋子鼓了起来，还丰富了大家的精神生活，提升了知名度和影响力。

它从古时候的“从军粮”，到现在游子们的“精神食粮”，无论何时，潼关肉夹馍都在文明的发展和传承上扮演着重要的角色，如今，它正在向外界传递着陕西“味道”，它让世界认识陕西、认识潼关肉夹馍。

结束语：好的朋友们，今天的节目到这里就要结束了，在此也要向大家发出诚挚的邀请，希望各位可以来到陕西潼关，来这里吃正宗的肉夹馍。

编辑：祖钰

初审：刘莹

终审：黎英、周新宏