小县城里的大工艺—— 椽头蒸馍

来源:渭南广播电视台都市频道2018-02-05 17:21:59

面食是北方生活人们的主要饮食原料,像面条,馒头都是北方人餐桌上比较常见的主食。尤其是馒头,因为制作工艺相对面条来说比较简单,而且在北方家家户户的老人,基本都掌握了制作馒头的这项工艺。蒸制好的馒头吃起来酥软且后味带甜,再夹上油泼辣子,更是受人喜欢。在我们渭南地区,蒲城的椽头蒸馍,可以说是非常有名。特别在蒲城当地,不管红白喜事,桌桌都不可少,在今天的节目中。我们就带大家去蒲城县,一起去探究椽头蒸馍的历史渊源和制作工艺。

        椽头蒸馍已有200余年的制作历史了。据传早在清初,蒲城县城东槐院巷一带开始制作椽头蒸馍,经过多年的探索和工艺改进,渐渐在蒲城当地有了名声,这样一传十、十传百、百传千,蒲城的椽头蒸馍便在省内外成了无人不晓的地方名吃。鸦片战争以后,林则徐被贬来蒲城时,宰相王鼎就曾以椽头蒸馍待之。1900年,慈禧西逃西安时,点名要吃蒲城的椽头蒸馍,作为清廷贡品,受历代皇帝的青睐,因而椽头蒸馍享誉京城。为了探寻椽头馍的制作工艺,我们记者经过多方打听,寻访到了蒲城县一家名为昇昌椽头馍的制作公司。

刘向荣,昇昌椽头馍的负责人,他制作椽头馍已经有好些年头了,据他介绍,椽头馍在蒲城人的心中有着相当重要的地位,不管是家常便饭,还是酒楼席面都必不可少,而他家的椽头馍跟别家相比,口感跟味道也是别有风味。说到刚接触这项工艺,刘向荣的经历也是非常坎坷。

面对人们质疑的眼光,刘向荣并没有退缩,他认定了椽头蒸馍一定有着很大的市场空间和前景。经过他不断尝试和摸索,终于得到了大家的认可。

蒲城椽头蒸馍的传统制作方法别具一格:素有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的讲究,每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不符合,就不能做出椽头馍特有的色香味。

椽头蒸馍不用碱,发酵程度要求严格,面团要反复的揉搓挤压,据说揉捻成形前需用杠子排压八次,压杠子时,人坐在外边一头,使出全身力气挤压那面团,一遍又一遍,直至柔软光润。

现代科技的进步也让这个环节比较简单,传统的大杠子已经逐渐消失,取而代之的是机器。这也节省了不少人力。压完之后将面搓成长条,切成圆锥体馍坯,然后,大头向下,置于热炕上,加盖棉被,待自下而上发过原体高的一半时,将小头朝下继续发,发成圆柱体后上笼,用大火蒸熟,

昇昌椽头馍经营这么多年,一直坚持纯手工制作。而且刘向荣在传统制作工艺上进行了创新,对原材料的选择特别讲究,而且在蒸制时间也比传统做工椽头馍的时间长。这便保证了椽头蒸馍的保质期,虽然没有完全按照传统工艺制作,但是刘向荣做出来的馍却非常受欢迎。他家的馍吃起来更加劲道,更有嚼劲。

电子商务的飞速发展,也让传统的乡村美味走向了大都市。刘向荣不仅制作椽头馍,而且在县城开了两家门店,店里同时销售各种口味的椽头馍、辣子酱、棒棒馍等相关产品,也是非常受顾客欢迎。

编辑:陈冠华