大荔美食--带把肘子

民间饮食的谚语里，大多推崇青菜豆腐。

隆重的宴席之上，肉，却总是居于最显赫的位置。

带把肘子一上桌，就显出了大荔人的不同凡响。

大荔是古同州的州治所在，黄渭洛三河流过，农业自古发达，更是陕商的重要发源地，号称“千年河西地 关中米粮川”，丰盈富庶自非周边人家可比。

一盘喝酒下饭的大肉，必定是形制如丘，色艳味浓，看一眼就是大快朵颐的酣畅豪迈。

经过了酷夏的消耗，冬季来临之前，身体需要储存足够的热量。李登峰是鼎盛饭店里的老板，也是大荔带把肘子有名的传承人之一。他要去寻找适合制作带把肘子的猪肉。天气转凉，正是贴秋膘的季节。带把肘子被食客们提及的频率，一天比一天高。

中国人认可《黄帝内经》“阴静阳燥”的理论，慵懒的猪，性质温良，多吃不会上火。现代科学认为，猪肉纤维细软，肌肉中含有较多的肌间脂肪，加工后口味鲜美，同时能够为人类提供优质蛋白和必须的脂肪酸，是补虚的强手。

选中了一支肥瘦相间、三斤左右的猪前腿，李登峰开始制作带把肘子。在大荔的厨师和食客之间，每道菜都流传着恩怨情仇的传说。李登峰不去讲故事，他只想专心做好这盘带把肘子。

烧干净残存的猪毛，入汤锅煮到七成熟。

捞出肘子，搌干水，趁热在肉皮涂抹上一层自家调制的面酱。此时猪皮毛孔开张，面酱渗入表皮，带把肘子已经在色的表现上初露端倪。

带把肘子的核心功夫还在于蒸。

蒸盆取一个，垫上八角。八角的主要成分是茴香油，它能够刺激人类胃肠血管神经，具有健胃行气的功效。它独特的香味可充分水解溶入肉内，除腥增香。

掰断骱骨，肘皮朝下装入盆内。肘皮必须是完整的。一块完整的肘皮，能够很好地展现出肘子的体量，也是厨师折与未折的技艺展示。

倒入私家秘制酱料，撒上八角、葱段、姜片、干辣椒，放入蒸箱。两个半小时后，肘子就达到软烂酥醇。

取出肘子，再抹一遍香油，点缀些许葱丝、香菜，红绿相间，热气腾腾的大荔“带把肘子”以主角的身份惊艳登场。

食用之前，李登峰还会给“带把肘子”配上精选的葱段和面酱，把猪肉的风味，推向完美的终点。

这才是一年里最幸福的时刻。满满一大口，猪肉富含的维生素B1调动了神经系统的兴奋，滋阳润燥，强体壮骨，眼、舌和胃的充盈在冬季来临的时候，得到了深切的慰藉。

无论是经年劳作的乡人，还是岁末还家的商贾，这种慰藉，化作对美食的记忆，从来不曾淡忘。

来源：渭南广播电视台

编辑：刘加伟

审核：秦强

终审：赵锐莉