澄城好味道——“壶山香”麦子泡

来源:渭南广播电视台都市频道2018-05-02 18:08:09

在渭南澄城县农村地区,每逢过年过节、红白喜事,热气腾腾的麦籽泡就成为席面上的一道主菜。麦籽泡在澄城,乃至渭北都称得上家喻户晓。

澄城麦子泡在民间流传至今,已有上千年的历史。不但是做席面的大厨,就是普通的农妇都能做出一碗地道的麦籽泡。选用煮大肉的肉汤,熬上一大锅大麦籽,然后将煮熟的肉片、熬过油的油渣、猪肠、猪血、凉粉等放入其中,熬煮至沸腾,最后再放上油泼辣子,诱人的香气便弥漫在乡村的小院中。掌勺的大厨,麻利地将勺子左右一撇,手腕一抖,勺子沉入锅底,再向上一捞,红的、白的、黄的各类食材便飞锅而出,奔向期待已久的瓷碗里。最后还要浇上两勺红艳艳、油汪汪的汤汁。端上麦子泡,再去馍笼里抓两个热气腾腾的蒸馍,或站,或坐,或者干脆寻个对劲的伙计,蹲在地上,边吃边谝。先捞干的,细嚼慢咽,最后把馍往汤汁里一泡,吃光喝净,别提有多舒坦了。

王军是地地道道的澄城西北乡人, 从小就是吃着麦子泡长大的,麦子泡的味道在他心里深深地扎下了根。时光飞逝,老一辈从事麦籽泡制作技艺的民间乡厨越来越少,眼瞅着这个传统技艺逐渐失传,这让王军有了新的想法。

带着对地方饮食的热爱,从2008年开始,王军按照渭北传统民居的样式设计门头,将花馍枣山、升子、剪纸、黑瓷、传统方桌等渭北民俗元素融入其中,邀请乡贤名流共同探讨,最终创出了“壶山香”这一餐饮品牌,专门做当时最不起眼的麦籽泡! 

麦子泡要好,汤是关键,一大早,记者跟随王军来到了菜市场,调料店、肉店进行采购,忙忙碌碌目的只为找到最新鲜的食材。 

麦子泡所用的肉汤,需要选用上好的五花肉,加水大火烧开,去沫,加调料,中火熬制一个半小时后,静置一晚备用;锅中煮的麦仁,需选澄城当地农户自种,这种麦仁粘度高,口感好;做麦子泡还有一个关键的食材就是猪油辣子,选用猪板油,切三公分小块,锅中加水,大火烧开转中火,待油块变焦黄色,将油渣捞出,油温降至八成,就可以泼辣子了。  

“壶三香”麦子泡选用的大麦仁颗粒饱满,农家凉粉劲道有力,猪小肠娇嫩,豆腐香而不烂,熬制的骨汤汤醇味美,再泡一个刚出锅的热馒头,麦香加肉香,辣味混着香味,美美的吃上一碗,别提有多解馋了。而麦籽泡,在吃法上也是很讲究的。 

为了保持口味的长期不变,也让广大顾客长期喜欢这个味道,王军都是经过细心研究,从不马虎。 

由于王军善于钻研,他烹制的“壶山香”麦子泡,以其选料扎实,工艺讲究,汤纯味正,鲜看宜人,吸引了四面八方的食客。 

多年来,经过不懈的努力与改良,2011年王军注册了“壶山香”商标,2013年,“壶山香”麦籽泡被省烹饪协会评为“陕西名小吃”;2016年代表澄城小吃参加“秦东小吃争霸赛”并获得了状元奖,同年10月参加第二十六界中国厨师节得到肯定;2016年1月28日,中央电视台《远方的家》栏目组进店进行拍摄;2017年澄城麦籽泡馍制作技艺成功入选市级非物质文化遗产保护项目。王军也荣获“非物质文化遗产”麦子泡制作技艺的传承人。 

编辑:陈冠华